LA TENDANCE CORÉENNE EN CUISINE

La Corée n’est pas seulement à la pointe en style gangnam et en cosmétiques, mais aussi en cuisine… grâce au kimchi, une spécialité de légumes fermentés. Un repas coréen sans kimchi est comme faire du ski sans neige. Et oui, le kimchi est une variante proche de son «cousin» d’Europe centrale, la choucroute.

La fermentation (qu’on utilise pour la choucroute et le kimchi)  est un processus de conservation très ancien, qui rend les légumes conservables et savoureux. Nos ancêtres ont déjà utilisé cette procédure pour pouvoir garder des légumes en hiver. En outre, la fermentation existe dans presque toutes les cultures culinaires du monde entier (choucroute en Europe centrale, kimchi en Corée, miso au Japon, kéfir en Asie centrale …). De plus, il s’agit d’aliments sains et bienfaisants pour nous. En parlant de nutrition, la choucroute est riche en bactéries bénéfiques (probiotiques) pour notre système digestif, donc sa consommation régulière est fortement recommandée. La bonne nouvelle est que la choucroute ou le kimchi peuvent facilement être faits à la maison!

Il y a deux avantages principaux par rapport à la version du supermarché: Tout d’abord, la version faite maison n’est pas pasteurisée et donc plus riche en nutriments (comme le cuisson détruit une certaine quantité de minéraux, vitamines et composés phytochimiques ainsi que tous les enzymes). De plus, la version classique du supermarché n’est généralement pas fermentée (=riche en probiotiques), sinon juste un mélange de choux et de vinaigre (= marinée et conservée dans du vinaigre).

Alors, retroussez les manches! Voici 10 étapes faciles pour votre choucroute faite maison:

  1. Stérilisez le matériel de cuisine nécessaire (couteau, bol à mélanger, bocal ou pot en céramique…) avec de l’eau bouillante. Cela réduit le risque de moisissure plus tard pendant la fermentation.
  2. Coupez et hachez le chou (blanc, rouge, chou chinois,…) à la main, avec une mandoline ou un robot culinaire. Personnellement, j’ajoute d’autres légumes pour plus de couleur, de texture et de saveur, comme le chou-fleur, la betterave, la carotte, le radis, le poivron et le brocoli. Vous pouvez également y rajouter des pommes, des oignons ou des algues marines dulse. Coupez-les en différentes formes (demi-lunes, rondelles, en julienne,…) pour mieux distinguer les différents composants une fois fermentés
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    Ingrédients pour une chouchroute colorée
  3. Pour la choucroute classique rajoutez le sel (sel de mer, sel d’Himalaya) et malaxez et macérez les légumes à fond pour libérer leurs jus. Laissez reposer pendant 10 minutes et répétez le « massage » (plusieurs fois, si nécessaire).

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    Malaxez et macérez les légumes

  4. Si vous préférez une version plus épicée ou pimentée (« kimchi style ») voici des suggestions de rajouts au mélange: gingembre râpé, graines de coriandre, graines de fenouil, graines de carvi, ail, jus de citron, baies de genièvre, nama shoyu, sirop d’agave, miso. Je n’utilise pas de vinaigre dans mes recettes de choucroute!
  5. Placez le mélange dans un grand récipient en verre ou dans un pot en céramique. Important: Pressez bien le mélange vers le bas aussi fort que vous pouvez. Vous devez éliminer autant d’air (pas de bulles d’air) que possible pour que la saumure couvre entièrement le mélange de légumes. Couvrez le pot et placez-le dans un endroit sombre et frais. Placez un poids lourd (par exemple une assiette avec un gros pot d’eau sur le dessus ou les pierres spécifiques dans le cas du pot pour choucroute) sur le mélange de légumes pour le pousser vers le bas et le garder submergé complétement dans la saumure. Le chou ne doit pas entrer en contact avec l’air, sinon il y a le risque de moisissure. Assurez-vous que la pression d’air peut s’échapper (le processus de fermentation crée du gaz et ainsi une pression atmosphérique).
  6. Important: Si au bout de 2 à 3 heures, la saumure ne couvre pas encore le mélange de légumes, ajouter de l’eau (bouillie et refroidie) pour submerger complètement la choucroute en devenir. Assurez-vous que la zone au-dessus du liquide est propre (pas de morceaux de légumes) pour réduire le risque de moisissure.
  7. Laisser reposer pendant environ 5-20 jours. Je vérifie chaque jour l’odeur (aigre mais agréable) et aussi l’absence de moisissure. Il est impératif que la choucroute soit submergée sous liquide tout le temps, car la fermentation de la choucroute est un processus anaérobique (sans oxygène)! Par conséquent, rajoutez plus d’eau bouillie et refroidie si nécessaire.
  8. Si vous découvrez de la moisissure, mieux composter votre choucroute ! Essayez à nouveau, vérifiez toutes les étapes ci-dessus!
  9. Le nombre de jours de fermentation dépend de la température ambiante et de l’acidité désirée. Plus le processus se poursuit, plus l’odeur deviendra acide (donc moins aigre) et le gout moins salé. Une fois le gout souhaité, transvaser la choucroute dans des bocaux de verre et gardez la dans le réfrigérateur (pour plusieurs semaines)

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    Et voilà! Prête pour la dégustation!

  10. Rajoutez à votre prochain lot de choucroute un peu de saumure du lot précédent comme un « starteur ». Cela améliorera la fermentation en la démarrant plus rapidement.

Pour renforcer un intestin en bonne santé, plusieurs cuillères de choucroute avant/avec chaque repas sont fortement recommandées. Soyez créatif: Servez la choucroute sur des crackers, ajoutez-la à des salades ou mangez-la seule. Elle est bénéfique pour vous! Bon appétit!

©The Vibrant Factory
À propos de Stefan Lehner: Coach et éducateur en nutrition basé à Paris, disponible dans le monde entier. Il a précédemment travaillé dans le management d’une entreprise multinationale. Il préconise l’impact énorme des choix alimentaires et du style de vie sur la santé et le bien-être et se concentre sur les transformations durables en questionnant le « quick-fix ».
http://www.thevibrantfactory.com, sur Facebook et Instagram

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